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莜面有多少种可能?去趟山西就知道。捡

原标题:莜面有多少种可能?去趟山西就知道。

判断一个山西人有没有山西魂的关键,恐怕要看他怎么评价莜面。

大多数山西人,只要说起莜面,就会双眼一亮,下意识地吞咽口水,恨不得原地来上一碗。一个远游在外的山西人,回家如果吃不到一顿莜面,根本没法消解乡愁。

但每当有朋友问我:你们山西人怎么吃莜面?我都不知道怎么回答。

因为山西的莜面吃法,实在是太多了

以至于在北上广深,想判断一家山西面馆是否足够正宗,只要看他们家的莜面在菜单上能不能撑起一个品类,就足够了。

莜面组合

01

蒸莜面大军

/ 要看你怎么吃 /

  • 莜面饸烙

大多数人第一次吃莜面,吃的都是莜面饸饹。

莜面松散粗糙,比不得白面筋道。

为了让莜面饸饹足够爽滑,有经验的山西人一般会加少许淀粉中和,再放点儿盐,倒适量的滚烫开水,迅速拿筷子把面和热水“缠”成雪花状后,再用手和成一个光滑的面团。

蒸莜面饸饹的时候,家里的老人往往会放几块切片的土豆进去,等蒸熟出笼,压成土豆泥,拌着饸饹一起下肚。

莜面饸烙

莜面饸饹只要做到口感光滑筋道,就算尽到了它的本份。口味上的事儿,还得交给臊子。莜面饸饹的臊子有荤有素

素臊的菜式较少,以西红柿鸡蛋臊为主,带点儿酸甜的西红柿汤汁被饸饹迅速吸收,再来点儿土豆泥,当碳水炸弹的美妙在舌尖绽放,除了大口吃面,你根本无暇顾及其他。

素臊子蒸莜面,不过一般不放火腿肠

荤臊子的搭配,有无数种可能。最家常的,还是土豆肉臊。没错又是土豆,山西人的食谱里,土豆是莜面的原配。

土豆肉臊莜面条

  • 莜面栲栳栳

这种蜂窝状的主食,也是山西莜面的代表之一。之所以叫这个名字,是因为它和“笆斗”的样子很像,而“笆斗”在当地方言里就叫“栳栳”。

有点类似这个

有些饭馆儿会把臊子直接浇在栲栳栳上,但这只适合立马食用的场景。因为臊子一旦压在栲栳栳上,汤汁就会破坏莜面的筋道,让本来就松散的莜面变得更软塌。

臊子直接浇在莜面栲栳栳上

山西人在家吃栲栳栳,莜面和臊子是分开的

臊子舀到碗里,撕一些栲栳栳进去,拌到每一卷栲栳栳都被臊子包裹,夹起来不滴汤汁的程度,就到了食用的最佳时机。

莜面栲栳栳和臊子分开

衡量一份栲栳栳是否优秀的标准,有两个,一是够薄二是要“绒”(山西方言,形容松软)。而且薄和“绒”,相辅相成。栲栳栳一旦厚了,就会又干又柴,非常粗糙。

薄到透光的栲栳栳,既保留了莜面的松软,又因为手上功夫到位,多了几分筋道的口感,把莜面的优势发挥到了极致。

很薄的莜面栲栳栳

在山西的莜面世界里,很多能蒸的美食,都是栲栳栳的变形,比如莜面洞洞

莜面洞洞也叫莜面顿顿,在山西北方比较常见,你可以把它理解成是:里面塞满土豆丝的plus版栲栳栳。对,又双叒叕是土豆。

去皮洗净的土豆,用擦子擦成细丝,裹进薄软的椭圆形莜面皮儿里,上下都不封口,直接入笼蒸熟。面不封口,个个露着肚皮,像一卷随意卷起的铺盖,所以又叫讨吃(乞丐)铺盖卷。

莜面洞洞

如果给莜面洞洞封口,捏成全封闭的样子,那就是莜面蒸饺

但不管是洞洞还是饺饺,都不是蘸醋吃,老人喜欢蘸自家腌制的酸菜里的“盐水”

“盐水”味如其名,非常咸,只要一点儿,就够吃一大碗莜面,可以说是艰苦岁月填饱肚子的遗留记忆。但家里年纪越大的老人,越喜欢在吃莜面的时候蘸盐水,拌酸菜。

这种吃法虽然不算难吃,但着实单调,年轻一辈在吃莜面洞洞和莜面饺子的时候,喜欢更丰富的吃法。

这种丰富不止于臊子里有菜,还体现在洞洞、蒸饺馅儿的丰盛。

在土豆丝里加点儿萝卜丝儿只是常规操作,葱花、蒜苗、芹菜丝儿、甚至豆芽菜......“可卷一切”的定律,也适用于莜面洞洞和莜面蒸饺。

莜面蒸饺

  • 莜面个团儿

把小拇指大小的面团儿,放在拇指指腹,搓成猫耳朵的形状,就是莜面个团儿,可蒸可煮。在家庭里一般很少单独成菜,主要是制作麻烦。

做栲栳栳或饸饹时,剩下的一丁点儿莜面或者粘在饸饹床上的面头儿,往往会被随手搓成个团儿,算是物尽其用,绝不浪费。

莜面个团儿

02

孤独的煮莜面

/ 但胜在造型 /

莜面鱼鱼,几乎是唯一一个“最好用冷水和面”的莜面品类,水越冷,面越硬。

每一个山西人的姥姥,都搓得一手好鱼鱼。

搓鱼鱼和包饺子一样,需要先捏面剂子。但不需要把面扯成小团儿,而是弄成圆柱形的粗面,夹在左手的食指和中指之间。

右手揪一点点面下来,放在手心双手合十,一搓一压,就是一条小鱼鱼。

山西人做面吃面,眼里容不得沙子,有大有小的鱼鱼,不是一锅好鱼鱼。合格的鱼鱼大小粗细都得一致,而且摆放时很讲究,不能随意堆叠,必须整整齐齐。

搓莜面鱼鱼

鱼鱼的做法,大致分为两种,一种是“下锅鱼鱼”,另一种是“焖鱼鱼”。

下锅鱼鱼一般先烧油炒料,土豆丁、萝卜丁、豆角丁、肉沫等菜码炒出香气,加水煮沸,下入捏好的鱼鱼,等待汤沸面熟,捞一碗热气腾腾的煮鱼鱼,连汤带面吸溜下肚,狠狠发一身热汗,吃的就是一个浓汤筋面。

下锅鱼鱼

焖鱼鱼的工序要稍微复杂一些,先把鱼鱼蒸熟,再下锅和配菜同炒,等到配菜炒熟,加少许水,盖上锅盖焖到汤汁收起,便大功告成。

焖鱼鱼讲究“红绿”搭配,一般都会放入豆角、萝卜丝调色,焖到快干的汤汁要挂在莜面上,让酱油的色泽包裹住莜面的灰暗,可以说,这是莜面里看起来最能调动食欲的一种。

焖莜面鱼鱼

03

炒莜面鄙视链

/ 剩饭也能吃出花儿 /

山西人在家,其实很少正二八经吃炒莜面。用来炒的,一般都是中午吃剩的蒸莜面。

炒剩莜面,完全是食无定式,全看家里还剩啥菜。甚至中午没吃完的莜面臊子,也可以就地利用,和剩下的莜面再次亲密合作。

但如果你因此觉得炒莜面就是吃剩饭,那真是错过了莜面的美味巅峰

先蒸后炒的莜面,既保留了莜面的原味,又有了油和锅气的加持,配点儿葱花,一份带点儿焦香的炒莜面,带着抚慰人心的魔力。

杂炒莜面鱼鱼

但炒莜面里,也是有美味鄙视链的。

炒莜面饸饹最是一言难尽,结构松散的莜面虽然加了淀粉增加弹性,但终究易断。稍有不慎,饸饹就会断成“线头”,如果不嫌弃,你也可以叫它莜面渣渣。任何断成渣渣的食物,都很难吃出个一二三四,只能处于炒莜面鄙视链的最底端。

炒栲栳栳是个更值得推荐的选择,翻炒过程中被切成块状的栲栳栳,配着肉片儿,尖椒,再来点儿白菜,绝对配得上人间美味的称号。

炒莜面栲栳栳

炒莜面洞洞和炒莜面饺子,是炒莜面里俯瞰一切的存在。无他,主要是因为踩中了那个“土豆+莜面=好吃“的定律。

莜面洞洞和莜面饺子在炒之前,会被切成条块状。起锅热油,葱姜蒜的香气被炒出后,莜面出场,配着“嘶啦嘶啦”的“背景音乐”,土豆丝和莜面条的香气此起彼伏,在翻炒的过程中,就赢了一切。

莜面的做法花样百出,很难掌握,但也正因如此,它成为承载亲情记忆的独特存在。哪怕是我年近50的妈妈,做莜面的时候,也常常给我75岁的姥姥打电话询问方法。吃完以后,她甚至还要“给妈妈”电话复盘:面没和筋到,求指导;发明了新的浇头,求夸奖。

可以说,一个中年女儿向自己白发苍苍的母亲的撒娇时刻,全藏在她做莜面的复盘电话里。

虽然莜面很难吃出“海天盛筵”的热闹,但就是这种家常的感觉,最难替代。以至于山西人每每看见莜面,就仿佛回到了家乡。

承载了你对家乡思念的食物是什么?快来留言告诉小编

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评论 1

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